血抜き
ちぬき ・ 別名: 血抜き処理、血抜き作業、エラ切り ・ bleeding
更新日: 2026-09-07
魚の血液を早く体外に排出させ、身に血が回って生臭さや変色が出るのを防ぐための処理のこと。
血抜きとは
血抜きとは、締めた魚のエラや尾の付け根を切って血管を断ち、心臓が動いているうちに血液を体外へ流し出す処理のことだ。血が身に残ると生臭さや変色の原因になるため、活け締めとセットで行われることが多い。
魚の血液は死後時間が経つと固まって身の中に残りやすくなる。心臓がまだ動いている状態で血管を切ると、心臓のポンプ作用で血が押し出されるため、より効率よく血を抜ける。エラ蓋の内側の太い血管や尾の付け根を切る方法が一般的だ。
東京湾のワラサやサワラなど青物は特に血が回りやすい魚で、血抜きの有無で持ち帰り後の身の色や匂いに差が出やすい。血を抜いた後はバケツの海水やホースの水で流しながら、体内に残った血を絞り出すように振ると効果的だ。
エラを切ると出血量が多いため、船の甲板や他の客の荷物を汚さないよう、指定された場所やバケツの中で行うのがマナーだ。ナイフの扱いに慣れていない場合は無理をせず、船長やベテランに手順を教わるとよい。
使い方・例文
- 「エラの付け根を切って、しばらく海水の中で振ってください」（船長のアナウンス）
- 「血抜きをしっかりしたおかげで、刺身にしても臭みがなかった」（釣果コメント）
目安の数値
初心者向けのコツ
- エラ蓋を開いて、根元にある太い血管を切ると短時間で効率よく血を抜くことができる。
- 血を抜いたらバケツの海水に浸け、体をよく振って残った血を最後まで押し出しておく。
- 出血で周りを汚さないよう、甲板の指定場所かバケツの中で作業するように心がけておく。