神経締め
しんけいじめ ・ 別名: 神経抜き、ワイヤー締め、スパイク締め ・ shinkei jime
更新日: 2026-09-07
脊髄の神経に針金を通して破壊し、死後硬直の進行を遅らせて身の鮮度を長持ちさせる処理のこと。
神経締めとは
神経締めとは、魚の脊髄の中を通る神経にワイヤーを通して物理的に破壊し、死後硬直が始まるまでの時間を引き延ばす処理のことだ。活け締め・血抜きと合わせて行うことで、持ち帰った魚の身を長く生食向きの状態に保てる。
魚は死ぬと脳から出る信号が途絶えても、脊髄の神経を伝って筋肉に微弱な電気信号が流れ続け、これが死後硬直の引き金になる。神経を早い段階で物理的に壊しておくと、この信号が止まり、身が硬直せずに柔らかい状態を保てる時間が延びるといわれる。
尾の付け根の切り口から専用のワイヤーを脊椎の中の神経管に沿って頭側へ差し込み、貫通させるのが一般的な手順だ。東京湾のマダイやヒラメなど高級魚を扱う船宿では、神経締め用のワイヤーを貸し出しているところもある。
ワイヤーの太さや長さは魚のサイズに合わせて選ぶ必要があり、細すぎると神経管に入らず、太すぎると通りにくい。慣れないうちは無理に貫通させようとせず、活け締めと血抜きだけでも十分効果がある。
使い方・例文
- 「神経締め用のワイヤーを尾から入れて、頭まで貫通させます」（釣り人同士の会話）
- 「神経締めまでやったマダイは、翌日でも身がコリコリだった」（釣果コメント）
目安の数値
初心者向けのコツ
- 尾の付け根の切り口から、脊椎の中央にある神経管を探してワイヤーを差し込んでいく。
- ワイヤーは対象魚の全長より少し長めのものを選ぶと、頭まで確実に貫通させやすくなる。
- うまく通らない場合は無理に続けず、活け締めと血抜きだけで済ませても十分に構わない。